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コラム

2017.01 京の食材 伏見の清酒―はんなり女酒

新年明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願い申し上げます。

日本酒 元旦は、日本酒である。お屠蘇の続きに正月料理を食べながらお酒をいただく。ビールもワインも、この日ばかりは敬遠したい。

 伏見のお酒は、優しい味わいで控えめなところが和食にマッチする。特に煮物、焼き物、蒸し物には良く合う。料理が主役で、お酒はつつましやかな引立て役。しっとりしながらはんなりした伏見の清酒は、今やそぐわないが女酒と言われてきた。
 対して男酒と言われる灘の酒は、六甲山のマグネシウムやカルシウムを多く含んだ硬質の水、即ちミネラルの多い水を使っているから、お酒もハード。確かに、灘のお酒は辛めで重みがあり、サケーッと自己主張しているかのようなインパクトがある。

 酒造りには、お米と水が欠かせない。お米は、適した品種を全国各地から得られるが、水は地元で調達しなければならない。その点、伏見は恵まれている。地下に『京都盆水』と言われる大きな水ガメがあるからである。比叡山の麓から京都市内のほぼ全域、そして八幡の男山辺りまで、ミルフィーユのような地層の間に琵琶湖ほどの容量の水がたまっているそうだ。
 この京都盆水の水がアチコチで湧き出して京都名水となり、上水道としてもかなりの量が使われている。癖のないその地下水は、豆腐の製造や茶の湯等に重宝され、伏見でも地名の由来の伏流水となって噴出して、これがお酒の仕込み水となってあのまろやかなお酒になっている。

 ナショナルブランドのお酒も、地酒と言ってもいいローカルな酒蔵のお酒も、伏見の清酒は無機塩をバランスよく含んだ中硬水~軟水の京都水盆の水を使っているから、女性的かどうかはともかく、ほのかに甘いソフトな口当たりである。

 騒がしくなりそうな2017年の新春、伏見の清酒でおせち料理をつつきながら、つかの間のお正月気分をまったり味わう。(Ⅿ)

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