コラムCOLUMN

 京料理の素材は、京野菜や海産物だけではない。丹波牛を初め、鶏や豚等も独特のソフトな味付けで調理される。昔から食されていた琵琶湖のマガモに加えて、鹿や猪、時にウサギや熊も京ジビエとしてテーブルにのぼる。そう、京都盆地の周りは西南の一角を除けば、全て山である。
 いずれも、さほど高くはなく高原のような山地で、草地も照葉樹林も多く府県境の無い野生動物にとっては格好の生息環境である。

 加えて、過疎化の進行によって野生動物の生息エリアは全国的に広がり、イノシシやシカが急増して、農林業被害も深刻化してきている近年、その捕獲奨励もあってジビエ素材は安定的に供給されるようになってきた。

 京都市内でもジビエ料理を扱うお店は年々増え、府下も含めると100店舗以上となる。ホルモン剤の洗礼を受けていない、高タンパクで低カロリーの脂肪分の少ない野生動物が、健康志向の高まりの中で歓迎されているのだろう。モミジと言われる鹿肉は、くせの無い淡白な味でローストや焼肉に、ボタンと呼ばれる猪肉はしっかり味のある獣肉で、昔から猟師小屋風なお店で牡丹鍋として親しまれていた。それに加えて、最近は京料理や西洋料理の洒落たお店でも扱うことが多くなってきた。ヨーロッパの貴族料理としてのジビエに、京料理のエッセンスが加味されてフレンチやイタリアンのメインディッシュともなっている。それほど高くはないこともあって、年齢に拘らず婦女子に人気だ。

 かつては敬遠していた若い女子たちではあるが、すっきりと様変わりした京町家で、有機栽培のサラダを頬張り、鹿肉のロティやワイン煮込みの料理、猪のラグーパスタに舌鼓を打つ。
 山野の生態系サイクルの頂点に君臨していたオオカミがいなくなって、野放しに増えた野生動物。今や、そのオオカミにとって代わるのは、平日のお昼からジビエを楽しむ婦女子達なのだろうか。肉食系の彼女らの脳裏には、最早や可愛い瓜坊もつぶらな瞳のバンビも浮かぶことは無い。美容と健康、そして食欲を満たしてくれるジビエは、今最もホットな環境ファッションなのだから。(M)